Wonton, או כופתה סינית, היא מזון בסיסי פופולרי ברחבי סין. כקנטונזי אני גאה לומר שהמילה וונטון מגיעה מקנטונזית ולא מנדרינית, מכיוון שככל הנראה הכופתאות הוכנסו למערב על ידי מתיישבים מוקדמים בצ'יינה טאון, שהגיעו בעיקר מערי החוף דוברות קנטונזית בדרום סין.
בסינית, וונטון פירושו "בליעת עננים". אם אתם מכירים אמנות סינית, אולי תגלו גם שהווונטון, צף במרק, דומה למוטיב המסורתי של "ענן ספירלה" במלאכת יד סינית. דוגמה מפורסמת אחת: הלפיד לאולימפיאדת בייג'ינג ידוע בשם "לפיד הענן המזל" בסינית.
וונטונים שונים במקצת בחלקים שונים של סין. אפשר לתת לך הקדמה?
וונטון קנטונזית
לוונטון הקנטונזי יש עטיפה צהובה (עשויה מקמח וביצה: תחשבו על דף פסטה) המלאה בדרך כלל בבשר חזיר טחון ושרימפס. הכופתאות מוגשות בדרך כלל באטריות ביצים, סוג של אטריות דקות, לעיסות מאוד (כמעט כמו גומייה) הנפוצות בדרום סין. מעניין שהכנת המרק היא אומנות בפני עצמה — לכל חנויות הוונטון הטובות יש מתכונים סודיים משלהן לבסיס המרק; אבל באופן כללי, מאמינים שקונכיות שרימפס הן מרכיב עיקרי.
וונטון שנחאי
לסוג זה של כופתאות סיניות יש עטיפה לבנה ועבה יותר (עשויה מקמח בלבד) והמילוי כולל בשר חזיר טחון ובוק צ'וי שנחאי. בכמה וריאציות מוסיפים כרישה קצוצה ובצל אביבי. למרק מכינים לרוב את בסיס המרק מערבוב רוטב סויה, מים ומעט תיבול, בעיקר כדי לתת צבע למראה הלבן הלא מושך. (לבן הוא צבע טאבו עבור סינית מסורתית מכיוון שהוא קשור למוות).
בעוד בשר חזיר טחון נותר המרכיב הפופולרי ביותר, המטבחים הבינלאומיים היוו השראה להרבה זנים חדשים: עוף עם פטריות, גזר, שעועית עם תירס, ירקות משומרים עם פטרייה שחורה… מרגש!
סצ'ואן וונטון
המכונה "צ'או שו" (ידיים מוצלבות), יש להם גם עטיפה לבנה ועבה יחסית. צ'או שו מבושל ומוגש ברוטב מאוד מאוד חריף, כמו כמעט בכל המטבח הסצ'ואני.
באשר למה קוראים לכופתאה הספציפית הזו צ'או שו, אני חושב ששמה מקורו באיך שהיא עוטפת אותה: העטיפה מקופלת תחילה לצורה משולשת ושתי צלעות המשולש מובאות לחזית, חופפות זו את זו, מזכירות אדם משלב את זרועותיו.
הוונטון שנחאי מקופל גם הוא למשולש, אבל פיתול קל בקיפול השני נותן לו צורה מקסימה. עבור הסגנון הקנטונזי, הוונטון פשוט עוטף על ידי חיבור ארבע הפינות יחד וסחיטה. הוונטונים הקנטונזיים הופיעו לראשונה כמאכלי רחוב, ורוכלים צריכים למצוא את הדרך המהירה ביותר לעטוף את הוונטונים.
אולי שמתם לב שאני אף פעם לא מזכיר וונטונים מטוגנים. כן, אנחנו אף פעם לא מטגנים את הוונטונים שלנו. הם מבושלים, ואז מוגשים בצלחת או בקערת מרק. לכן הם ידועים גם בשם מרק וונטון.
מה ההבדל בין ג'יאוזי (גיוזה) לוונטון?
אה, הם שונים. Jiaozi, או גיוזה ביפנית, הן בעצם מדבקות סיר: יש להן עטיפה עבה יותר, עם מרקם דומה לעטיפת רביולי עבה. הם גם מקבלים צורה ארוכה יותר, שטוחה יותר, דמוית קרן ("Jiao" נשמע כמו "קרן" במנדרינית). בהתאם למחוזות בסין תוכלו לטעום ג'יאוזי העשוי מבשר חזיר, בקר, כבש, עוף או דג מעורבב עם מגוון רחב של ירקות. הם יכולים להיות מבושלים, מאודים או מטגנים במחבת, ומוגשים עם רוטב טבילה. חומץ אדום, רוטב סויה ורוטב צ'ילי הם מהפופולריים ביותר.
עכשיו כשאתה יודע כל כך הרבה יותר על וונטון, אולי מרק הוונטון הבא שלך יהיה טעים אפילו יותר!
